Tipos de cocción

Los componentes de los alimentos que el hombre consume sufren transformaciones bajo la acción del calor. La contextura física es la que más rápidamente cambia a la simple vista, pero aunque mas lentamente, también la composición química de los mismos sufre cambio importantes. Esto decía las reglas que deben tenerse en cuenta en la preparacion de ellos.

Hervido

El prototipo de cocimiento lento a una temperatura relativamente baja, es el cocimiento en agua.
Dos son los resultados que pueden obtenerse al realizar la cocción de los alimentos por este procedimiento. 1°) sumergiéndolos en agua hirviendo salada, cuando se desee conservar en ellos el máximo de su sabor. 2°) comenzando su cocción en agua fría y elevando lentamente la temperatura, cuando se desea favorecer la difusión de sus jugos en el medio de la cocción, como en el caso de la preparacion de caldos y sopas.
Las legumbres no deben cubrirse nunca con agua sino hasta una cuarta parte de su volumen para hervir, manteniendo la cacerola siempre cubierta.
Las verduras de hojas, como la espinaca o la acelga, deben hervirse con solamente el agua que les queda después de lavarlas. Debe desecharse la costumbre de adicionarle bicarbonato para conservarles el color, pues esto destruye las vitaminas.
Las pastas deben hervirse en abundante agua, para evitar que al desprenderse el almidón por efecto del calor el agua se espese.
Las pastas secas exigen mas tiempo de cocción que las frescas.
Los dulces deben hacerse hervir lentamente para evitar que la evaporación del agua precipite el azúcar y el dulce se cristalice.

Frituras

Se usan para freír grasas animales: de cerdo, de riñonada, de ganso, de pella y vegetales y aceites. Las grasas vegetales se queman mas rápidamente, así que los baños de frituras en ellas exigen que sean abundantes y los trozos a freír pequeños.
Los alimentos que contienen almidón deben freírse casi secos o ir envuelto en harina o pasta húmeda.
Cuando el aceite o grasa comienza a despedir humo es señala que está muy caliente.
Las temperaturas del aceites deben ser modificadas de consume sufren bajo la acción del calor, transformación de acuerdo con el alimento que se fríe. Los rebozados, por ejemplo, exigen una temperatura muy elevada para que el calor pase al alimento interior, pero no tanta que llegue a quemar el pan rallado o la pasta de freír.
De todas las grasas animales, la manteca es la que resiste menor temperatura sin quemarce(entre los 120 a 135°) , las grasas de vaca o cerdo hasta 300° .
El aceite o grasa en que se ah freído algo, que no tenga olor característico, se puede guardar después de usado, una vez colado, para quitarle cualquier residuo que les hubiera quedado.
Todo manjar tratado por fritura debe servirse enseguida de sacado de la sartén.
Cuando los preparados tardan en dorarse y sólo se cuecen, significa que están rodeados de una atmósfera de vapor de agua muy adherente. Entonces se hace necesario retirarlos y colocarlos en un plato playo para que el agua se evapore. Después se los vuelve a introducir en la fritura nuevamente recalentada.

Estofados o Braseados

Se realizan de manera lenta y con la cacerola bien tapada, para que el alimento absorba todo el aroma de los condimentos. Es un sistema que participa del asado y hervido, reemplazando el medio líquido de este último sistema por el vapor que se produce dentro del recipiente cerrado.

Guisado

Es la cocción de los alimentos en una salsa. Toma diferentes nombres de acuerdo a ciertos detalles de la realización.
Civet: guiso con salsa ligada de vino blanco.
Matelote: guiso de pescado con salsa de vino blanco o tinto.
Salteado: guiso de carnes cotadas en trozos pequeños; de cocimiento rápido.
Salmis: se prepara con la carne a medio asar, para concluir su cocimiento dentro de la salsa.
Fricassé: guiso con carne frita mezclada a otros elementos, tratados previamente en la misma forma.

Asado

El asado puede realizarse a fuego lento a la parrilla, a la plancha o al horno.
Para comprobar el punto, se pincha la carne con la aguja de mechar; si el jugo es rojo, quiere decir que aún no está lista, debe ser rosado.
Otro modo de reconocer el punto del asado es haciendo presión con el dedo sobre la carne; si resulta elástica es señal de que no está todavía, pues una vez cocida debe ofrecer resistencia al tacto.
Las aves se pinchan en la articulación del muslo. Su jugo debe ser blanco cuando están concluidos de cocer.
A los pescados se les hacen, para asarlos, incisiones transversales si son grandes y gruesos, a lo delgados en cambio a lo largo. Los de carne grasos se bañan en aceite o manteca derretida antes de colocarlos sobre la parrilla. Los de carnes magra se pasan por leche, harina y finalmente por aceite o manteca, con el objeto de favorecer la formación de una capa crocante que evite que el interior se reseque. Cualquier sea el grosor del pescado, el fuego debe ser moderado.
Para asar carnes a la parrilla lo mismo que a la plancha o al horno, éstos deben calentarse previamente. No se la debe poner a cocer hasta que estén bien calientes, para facilitar la formación de costras protectoras de los jugos en el interior, lo que impide que el asado se reseque. Una vez dorada la superficie, se baja la temperatura del horno, para continuar la cocción en forma moderada hasta que esté listo.
Los asados a la parrilla o a la plancha requieren calor fuerte y uniforme.
Los asados no deben sazonarse en crudo, pues la sal en contacto con la carne produce humedad, impidiendo de esta manera la formación de la capa aislante que impide escapar al jugo, y la carne no se reseque.
Se dice que el asado “está a punto” cuando la carne, cocida en su totalidad, está al mismo tiempo jugosa.
No debe darse vuelta la carne sino una sola vez. Cuando está asada por un lado se el asa por el otro. Debe dársela vuelta sin pincharla, para que el juego no se escape por el sitio pinchado.
Debe evitarse siempre volver el asado a la parrilla una vez que se lo ha sacado, pues esto perjudica el gusto de la carne. Por eso es importante cuidar el punto sin equivocarse.
Las piezas que se asan al horno deben ser de mayor tamaño que las que se asan a la plancha o a la parrilla.